VALNÖTSBRÖD
Beskrivning
-
Dag 1 kväll
100 g (1 dl) rågsurdegsgrund
300 g (3 dl) ljummet vatten
180 g (3 dl) rågmjöl
Blanda surdegsgrund, vatten och mjöl i en rymlig bunke. Täck med plastfolie och låt stå på ett varmt ställe över natten, gärna runt 22-24 °.
Dag 2 morgon
Surdegen från gårdagen
500 g (5 dl) kallt vatten
350 g (6 dl) rågsikt
550 g (9 dl) vetemjöl special
20 g (1 msk) salt
200 g (4 dl) hela valnötskärnor
Blanda alla ingredienser utom salt och valnötter och kör 5 minuter på låg hastighet i degblandare. Tillsätt salt och valnötter och kör sedan ytterligare 3 minuter på låg hastighet. Täck bunken med plast och låt jäsa tills degen uppnått dubbel storlek, eller närapå. Det kan ta 3-5 timmar. Stjälp upp degen på ett rejält mjölat bakbord och dela den i 2 bitar. Rundriv bitarna (se sidan 98) så att de får en spänd och fin yta och lägg dem sedan med skarven nedåt på ett bakplåtspapper. Täck med handduk och låt jäsa 1-1½ timme. Sätt ugnen på 275° i god tid. Placera en plåt i mitten av ugnen. Gör några snitt i bröden, dra över dem på den varma plåten och sätt in dem i ugnen. Spruta in vatten i ugnen. Sänk genast temperaturen till 250°. Efter 15 minuter sänker du till 200° och vädrar ut ångan genom att öppna och stänga luckan. Upprepa vädringen ungefär vr 5:te minut tills brödet är färdigt. Ta ut bröden efter totalt 30 - 35 minuter (innertemperatur 98°). Låt svalna på ett galler.